Zeit in einer Flasche! Warum Wein mit dem Alter besser schmeckt

Weinverkostung
03.05.2022
Warum schmecken Weine mit dem Alter besser?

Die Alterung von Wein ist seit der Antike bekannt. Eine Weinflasche ist ein geschlossenes System, in dem viele komplexe chemische Reaktionen und Umwandlungen ablaufen, die dafür sorgen, dass der Wein mit der Zeit immer besser schmeckt. In der Tat sind Tannin, Zucker und Säure die wichtigsten Faktoren für die Weinalterung. Selbst der unerfahrenste Verkoster kann einen alten Wein von einem neuen unterscheiden, indem er seine Geschmacksknospen anregt. Bei der Alterung des Weins kann diese chemische Reaktion den Geschmack des Weins beeinflussen, ihm einen angenehmen Nachgeschmack verleihen und seine Farbe und sein Aroma verändern.

Tannine sind eine Gruppe von Molekülen, die aus den Stielen, Kernen und Schalen der Weintrauben gebildet werden. Sie sind in allen Traubensorten enthalten und werden normalerweise von der Pflanze als Schutzstoffe produziert. Tannine haben eine antimykotische Wirkung, verleihen den unreifen Trauben aber auch einen sehr unangenehmen Geschmack, solange die Kerne nicht reif sind. Sie schmecken nicht nur bitter, sondern binden sich auch an Proteine, die den Speichel schleimig machen, was zu Schleimverlust und einem Gefühl von Trockenheit, Asche und Kalk im Mund führt.

Die Tannine sind indirekt auch für das Aroma des Weins verantwortlich. Tannine allein haben kein Aroma, sondern reagieren mit den Alkoholen und Estern (saure Alkohole) des Weins und übertönen allmählich die blumigen und fruchtigen Aromen junger Weine. Sie verbinden sich auch mit anderen Molekülen und tragen zu den komplexeren und subtileren Aromen bei, die für reife Weine charakteristisch sind.

Wenn wir zwei Gläser Wein vergleichen, eines mit einem extrem jungen Wein und eines mit einem 10 Jahre alten Wein, stellen wir fest, dass das erste Glas ein Aroma von reifen Beeren verströmt, der erste Schluck den ganzen Mund mit Bitterkeit und Säure füllt und sich der Mund beim Schlucken trocken und kalkig anfühlt. 

Der zweite Wein riecht nicht mehr nach Frische, sondern nach Leder und Erde. Sie werden immer noch die Fruchtigkeit spüren, aber der Geschmack ist subtiler, vermischt mit Schokolade, Leder und Lakritze. Beim Schlucken fühlt sich der Mund warm und flauschig an. Der Unterschied zwischen einem jungen Wein und einem richtig gealterten Wein ist deutlich zu erkennen, egal ob Sie ein Weinprofi sind oder nicht.

Die Vorstellung, dass Wein mit der Zeit immer besser wird, ist nicht ganz zutreffend, auch wenn dies ein weit verbreiteter Irrglaube ist. Es stimmt jedoch, dass der Geschmack bestimmter Weine mit dem Alter tiefer und komplexer wird, was vor allem auf die Vorgänge während des Reifeprozesses zurückzuführen ist.

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