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Perché i vini hanno un sapore migliore con il tempo

Degustazione di vino
06.05.2022
Perché i vini hanno un sapore migliore con il tempo

La conoscenza dell'invecchiamento del vino da parte dell'uomo risale ai tempi antichi. Una bottiglia di vino è come un sistema chiuso in cui avvengono molte reazioni e trasformazioni chimiche complesse grazie alle quali i vini hanno un sapore migliore con l'età. Infatti, il tannino, lo zucchero e l'acidità sono i fattori predominanti nell'invecchiamento del vino. Anche il più inesperto degli assaggiatori di vino può sentire la differenza tra un vino vecchio e uno nuovo dall'eccitazione delle sue papille gustative. Con il tempo, questa reazione chimica può influenzare il gusto dei vini dando loro un sapore piacevole, e cambiando anche il colore e l'aroma dello spirito.

Si tratta di un gruppo di molecole che provengono dai raspi, dai semi e dalle bucce dell'uva. Sono presenti in tutte le uve e sono generalmente prodotti dalla pianta come composti difensivi. I tannini hanno proprietà antifungine, ma rendono anche l'uva acerba di un sapore davvero sgradevole finché il seme non è maturo. Non solo hanno un sapore amaro, ma i tannini si legano anche alle proteine che rendono la saliva viscida, togliendo la viscosità e lasciando la bocca secca, cinerea e gessosa.

Però i tannini non sono solo guastafeste salivari. Sono anche indirettamente responsabili dell'odore del vino. I tannini non hanno aromi, ma reagiscono con gli alcoli e gli esteri del vino (alcoli acidi) per attenuare gradualmente gli aromi floreali e fruttati della gioventù. Si combinano anche con altre molecole per aiutare a creare gli odori più complessi e sottili caratteristici dei vini maturi.

vino conservato

Quando confrontiamo due bicchieri di vino, uno con vino eccezionalmente giovane e l'altro con vino di 10 anni, noteremo che il primo bicchiere produce un profumo di bacche mature e il primo sorso riempie tutta la bocca di amarezza e asprezza, e quando si deglutisce, la bocca si sente leggermente secca e gessosa.

Questo secondo vino non avrà l'odore di fresco, ma invece, odorerà di cuoio e terra. Si può ancora sentire il fruttato in esso, ma il gusto è più sottile, mescolato con cioccolato e liquirizia di cuoio. Quando si deglutisce, la bocca si sente calda e confusa. La differenza tra una versione giovane del vino e un vino correttamente invecchiato può essere chiaramente stabilita indipendentemente dal fatto che tu sia un professionista del vino o meno.

Non è completamente esatta l'idea che il vino migliori sempre con l'età, anche se è un'idea sbagliata comune. Tuttavia, è vero che il sapore di certi vini diventa più profondo e complesso con l'età, principalmente a causa di ciò che accade durante il loro processo di invecchiamento.

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