Le temps dans la bouteille - pourquoi les vins vieillis sont plus savoureux

Dégustation de vins
03.05.2022
Pourquoi les vins vieillis sont plus savoureux

L'humanité connaît le vieillissement du vin depuis les temps anciens. Une bouteille de vin est comme un système fermé dans lequel se produisent de nombreuses réactions et transformations chimiques complexes, grâce auxquelles les vins s'améliorent avec l'âge. En fait, le tanin, le sucre et l'acidité sont les facteurs les plus prédominants du vieillissement du vin. Même le plus novice des dégustateurs peut sentir la différence entre un vin ancien et un vin nouveau par l'excitation de ses papilles gustatives. Avec le temps, cette réaction chimique peut affecter le goût des vins en leur donnant une saveur agréable, et aussi en changeant la couleur et l'arôme de l'alcool.

Les tanins sont un groupe de molécules qui proviennent des tiges, des graines et des peaux de raisin. Ils sont présents dans tous les raisins et sont généralement produits par la plante en tant que composés défensifs. Les tanins ont des propriétés antifongiques, mais ils donnent aussi au raisin non mûr un goût très désagréable jusqu'à ce que le pépin soit mûr. En plus d'avoir un goût amer, les tanins se lient aux protéines qui rendent votre salive visqueuse, ce qui enlève cette visqueuse et donne à votre bouche une sensation de sécheresse, de cendre et de craie.

Mais les tanins ne sont pas seulement des gâchis salivaires. Ils sont aussi indirectement responsables de l'arôme du vin. Les tanins n'ont pas d'arômes eux-mêmes mais réagissent avec les alcools du vin et les esters (alcools acides) pour atténuer progressivement les arômes fleuris et fruités de la jeunesse. Ils se combinent également avec d'autres molécules pour contribuer à créer les odeurs plus complexes et subtiles caractéristiques des vins matures.

Si nous comparons deux verres de vin, l'un contenant un vin exceptionnellement jeune et l'autre un vin de 10 ans d'âge, nous remarquons que le premier verre dégage un parfum de baies mûres, que la première gorgée remplit toute la bouche d'amertume et d'acidité et que, lorsque vous avalez, votre bouche est légèrement sèche et crayeuse. 

Le second vin ne dégage aucune odeur de fraîcheur, mais plutôt une odeur de cuir et de terre. Vous sentirez toujours le caractère fruité, mais le goût est plus subtil, mêlé de chocolat et de réglisse de cuir. Lorsque vous avalez, votre bouche est chaude et floue. La différence entre un vin jeune et un vin bien vieilli peut être clairement établie, que vous soyez un professionnel du vin ou non.

L'idée que le vin s'améliore toujours avec l'âge n'est pas tout à fait exacte, c'est une idée fausse et courante. Cependant, il est vrai que la saveur de certains vins devient plus profonde et plus complexe avec l'âge, principalement en raison de ce qui se passe pendant leur processus de vieillissement.


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